Zemiaky patria k najuniverzálnejším a najobľúbenejším prílohám v našej kuchyni – dajú sa použiť k dusenej zelenine, k mäsu, prípadne sa dajú zapekať, vyprážať či servírovať pečené s rôznymi dipmi. Napriek ich častej príprave však mnohí ľudia nepoznajú jeden kľúčový krok, ktorý môže výrazne zlepšiť výsledok varenia. V nasledujúcich riadkoch sa dozviete, prečo sa zemiaky oplatí dlhšie namáčať, na čo si dať pozor pri ich krájaní a aké typy zemiakov vlastne existujú.
Tri základné varné typy zemiakov
Pri výbere zemiakov sa často stretávame s označením A, B a C, ktoré súvisí s ich varnými vlastnosťami:
- Varný typ A: Tieto zemiaky si najlepšie zachovajú pevný tvar, a preto sa hodia napríklad na varenie v šupke či do zemiakových šalátov, kde nechceme, aby sa jednotlivé kúsky rozpadávali.
- Varný typ B: Ide o najuniverzálnejší druh zemiakov, po ktorom siahame najčastejšie. Pri varení mäknú tak akurát a dajú sa použiť do veľkého množstva jedál – na bežné varenie, pečenie i do rôznych zapekaných receptov.
- Varný typ C: Tieto zemiaky sa vyznačujú skôr múčnou konzistenciou, preto sú ideálne napríklad do zemiakovej kaše. Jednoducho sa rozvaria a dajú sa dobre rozpučiť na hladké pyré.
Dôležitosť namáčania: zbavte sa škrobu a zachovajte farbu
Najpodstatnejším krokom, ktorý mnohí ľudia vynechávajú, je dôkladné namáčanie zemiakov v studenej vode. Hneď ako zemiaky ošúpete, vložte ich do misky alebo hrnca so studenou vodou. Dôvodov je hneď niekoľko:
- Prevencia zmeny farby: Zemiaky nechcené hnednú po kontakte so vzduchom. Voda pôsobí ako ochranná vrstva a udržiava ich prirodzene žltkastú farbu.
- Odstránenie prebytočného škrobu: Pri namáčaní sa škrob uvoľňuje do vody, vďaka čomu zemiaky nebudú pri varení až také lepivé a uvaria sa rýchlejšie.
Avšak pozor na to, aby ste zemiaky nenechali vo vode len pár minút. Pre dosiahnutie viditeľného efektu odporúčajú odborníci nechať ich namočené niekoľko hodín, prípadne až do druhého dňa. Takto spoľahlivo odstránite väčšiu časť škrobu. Zemiaky pokojne môžete nechať vo vode aj pri izbovej teplote, netreba ich nutne chladiť v chladničke. Ak ste doteraz o tomto postupe nevedeli, vyskúšajte ho aspoň raz – rýchlejšie a zároveň menej kalorické zemiaky vás určite príjemne prekvapia.
Ako zachovať peknú žltú farbu
Niekedy sa aj napriek namáčaniu stane, že ošúpané a nakrájané zemiaky začnú tmavnúť. Dá sa tomu predísť dvoma jednoduchými trikmi:
- Dostatočné množstvo vody: Všetky kúsky zemiakov musia byť dokonale ponorené, aby neprichádzali do kontaktu so vzduchom.
- Prísady do vody: Vyskúšajte do vody pridať lyžicu mlieka alebo pár kvapiek citrónovej šťavy. Stačí, ak ich necháte v takejto vode len 10 minút. Následne vodu zlejte a zemiaky dajte variť tak, ako ste zvyknutí. Tmavnutiu sa tým výrazne vyhnete a konečný pokrm bude vyzerať oveľa lákavejšie.
Pamätajte, že hoci samotná chuť sa tmavnutím nezmení, jedlá vizuálna stránka býva dôležitá nielen pri slávnostných príležitostiach.
Zemiaky a obsah vitamínu C
Zemiaky sú známe vysokým obsahom vitamínu C, no veľa závisí od spôsobu tepelnej úpravy:
- Varenie v šupke: Zachová sa najväčšie percento tohto cenného vitamínu, pretože sa zemiaky nepriamo nedotýkajú vody a vitamín C sa tak menej vyplavuje.
- Rýchla príprava ošúpaných zemiakov: Keď zemiaky olúpete a okamžite dáte variť, o niečo viac vitamínu C si uchovajú, než keby ste ich dlho nechali stát na vzduchu.
- Ošúpané a pokrájané zemiaky: Najmenej vitamínu C zostáva vtedy, keď ich vopred ošúpete, nakrájate na menšie kúsky a až následne varíte. Môže zostať len okolo 20 % pôvodného obsahu.
Samozrejme, spôsob spracovania zemiakov prispôsobujeme konkrétnemu pokrmu. Raz nám vyhovujú celé varené zemiaky v šupke, inokedy je zas vhodná zemiaková kaša. Pokiaľ chcete vitamín C získať v čo najväčšom množstve, skúste aspoň občas variť zemiaky v šupke a až po uvarení ich ošúpať.
Tipy na záver
- Pri príprave zemiakov teda vždy zvážte, na aký účel ich budete používať, a podľa toho si vyberte správny varný typ.
- Namáčanie do studenej vody na dlhší čas je tajomstvom rýchlejšieho varenia a nižšieho obsahu škrobu.
- Ak chcete, aby zemiaky zostali pekne žlté, nezabudnite na lyžicu mlieka alebo citrónovej šťavy.
- Pre väčší prínos vitamínu C môžete aspoň občas variť zemiaky aj v šupke.
Zemiaky sa takto môžu stať ešte hodnotnejšou a zdravšou súčasťou vášho jedálnička. Navyše ušetríte čas pri varení a vylepšíte celkovú chuť i vzhľad pripravovaných jedál. Ak ste tieto postupy doteraz nepoužívali, stojí za to ich vyskúšať a posunúť svoje kuchárske zručnosti o úroveň vyššie.
