Príprava skutočne vynikajúcich rezňov sa môže na prvý pohľad zdať jednoduchá, ale každý, kto sa už raz stretol s vysušeným alebo naopak mastným a neforemným kúskom, vie, že je to hotová veda. Výsledkom má byť rezník, ktorý poteší všetky zmysly: zvonka krásne zlatistý a chrumkavý, zvnútra jemný, šťavnatý a plný chuti. Ako teda docieliť, aby ste zakaždým pripravili rezne, ktoré budú hostia chváliť ešte dlho po obede?
Výber mäsa rozhoduje úplne o všetkom
Základ úspechu spočíva v kvalitnej surovine. Hoci môže byť lákavé šetriť na cene mäsa, na rezňoch sa to rozhodne nevypláca. Aby bol výsledok dokonalý, vyberajte mäso výhradne z overených zdrojov a od mäsiarov, ktorým dôverujete.
Tradične sa na rezne využívajú najmä kuracie alebo morčacie prsia. Avšak menej známa alternatíva, stehenné rezne, dokáže vďaka vyššiemu podielu tuku ponúknuť oveľa väčšiu šťavnatosť a výraznejšiu chuť. V prípade bravčového mäsa väčšina ľudí siahne automaticky po karé, ale skúsení kuchári odporúčajú skôr krkovičku, ktorá je po príprave nádherne mäkká a nevysušená.
Ak chcete pripravovať originálny viedenský rezeň, nemáte inú možnosť ako zvoliť si špičkové teľacie mäso. A ak ste dobrodružnejší typ, určite vyskúšajte menej bežný variant – rezne z králičieho mäsa. Budete príjemne prekvapení ich jemnosťou a lahodnou šťavnatosťou.
Naklepávanie mäsa: menej je niekedy viac
Pri naklepávaní sa často robia zbytočné chyby. Niekto obľubuje rezne také tenké, že cez ne skoro vidno, iní preferujú rezne hrubšie a šťavnatejšie. Najmä u hydinového mäsa je potrebné postupovať veľmi jemne, pretože ak mäso naklepete príliš intenzívne, narušíte jeho štruktúru. Ideálne je použiť potravinársku fóliu, ktorá zabráni trhaniu mäsa a zároveň zachová jeho celistvosť. Stačí skutočne jemne poklepať mäso dlaňou alebo veľmi ľahko paličkou.
Nezabudnite, že pred obalením je potrebné mäso dôkladne osušiť papierovou utierkou – táto drobnosť dokáže výrazne ovplyvniť finálny výsledok.
Dokonalý trojobal má svoje tajomstvá
Málokto vie, že mäso možno ešte pred obaľovaním marinovať v jogurte alebo majonéze. Tento trik robí rezne mimoriadne jemnými a vláčnymi. Ak sa rozhodnete pre tento postup, musíte rátať s minimálne hodinovým marinovaním v chladničke. Pokiaľ toľko času nemáte, radšej ho úplne vynechajte a pustite sa rovno do klasického obalovania.
Mäso najskôr jemne obaľte v hladkej múke a prebytočnú múku zľahka oklepte. Následne ho ponorte do rozšľahaného vajíčka a nakoniec obaľte v strúhanke. Tajomstvo spočíva v tom, že strúhanku nikdy do mäsa nevtláčajte príliš silno, inak sa pri vyprážaní oddelí v celých kusoch. Trojobal by mal na rezni len ľahko držať.
Dôležité je tiež neodkladať obalené rezne nabok, pretože ak strúhanka navlhne, stratí svoju chrumkavosť. Rezne preto okamžite vkladajte priamo do rozpáleného tuku.
Vyprážanie rezňov: drobná finta, ktorú nepoznáte
Možno ste si všimli, že staré mamy vždy vyprážali rezne v dostatočnom množstve horúceho bravčového sadla. Nie je to náhoda! Sadlo lepšie znáša vysoké teploty než olej, vďaka čomu získajú rezne krásnu farbu bez toho, aby sa presiakli tukom. Navyše im dodá nezameniteľnú vôňu a chuť.
Rezne vyprážajte rýchlo a prudko, približne 2 až 3 minúty z každej strany, kým nie sú krásne zlatisté.
Dodatočné pečenie v rúre – áno, alebo radšej nie?
Existujú dva tábory – tí, ktorí na dopekaní rezňov v rúre nedajú dopustiť, a tí, ktorí to považujú za absolútne zbytočné. Skúsenosti však hovoria jasne: bravčové, teľacie a králičie rezne budú vďaka krátkemu pobytu v rúre ešte jemnejšie a vláčnejšie.
Postup je jednoduchý: po krátkom a intenzívnom vyprážaní rezne preložte do pekáča a vložte na 20 až 30 minút do rúry predhriatej na 100 °C. Mäso si v rúre oddýchne, dôjde a bude sa doslova rozpadávať na jazyku.
