Máloktorá krajina sa môže pochváliť takou vášňou pre hubárčenie ako Slovensko. Prechádzka lesom s košíkom v ruke je u nás skoro národným športom. Niet divu, keď si predstavíme, že na sociálnych sieťach existujú skupiny s desiatkami až stovkami tisíc členov, kde sa ľudia navzájom chvália svojimi hubárskymi úlovkami. Huby sú totiž mimoriadne chutnou surovinou a ich vôňa dokáže zmeniť bežný recept na kulinársky zážitok. Aby ste sa však vyhli zbytočným nepríjemnostiam, je potrebné vedieť ich správne skladovať, spracovať a následne si ich bezpečne vychutnať.
Prečo huby hrajú takú dôležitú úlohu v kuchyni
Mnoho ľudí si neodpustí klasickú praženicu s hubami, hubovú omáčku či vysmážané bedle. Huby jednoducho vedia dodať jedlu nezameniteľnú arómu, často prirovnávanú k mierne orieškovej chuti. Ak si ich chcete v jedlách vychutnať bez rizika žalúdočných ťažkostí alebo otravy, musíte dodržiavať niekoľko základných pravidiel – od výberu a čistenia, cez rýchle spracovanie, až po správne uskladnenie.
Mýty o opätovnom ohrievaní húb
V minulosti panoval názor, že hubové jedlá sa nemajú ohrievať, pretože by mohli byť zdraviu škodlivé. Toto tvrdenie je však dnes prekonané. Ak na prípravu používate čerstvé, nezávadné huby a hotové jedlo následne skladujete v chlade, môžete ho pokojne neskôr zohriať. Dôležité je dosiahnuť aspoň 70 °C, aby ste zničili prípadné nežiaduce mikroorganizmy. Pre istotu ho však neskladujte pridlho – ideálne je spotrebovať ho v priebehu 24 hodín.
Čerstvé huby a ich krehkosť
Čerstvo nazbierané huby môžete v chladničke skladovať najviac dva dni, a to najlepšie v otvorenom papierovom vrecúšku. Igelitové alebo tesne uzavreté obaly môžu spôsobiť vznik vlhkého prostredia, kde sa huby rýchlejšie pokazia. Takisto je vhodné držať ich ďalej od potravín s výrazným zápachom, ako je mäso či syr – huby do seba ľahko nasajú cudziu arómu a prídu o vlastnú, lesnú vôňu.
Ako na sušenie a mrazenie: bobkový list a ryža pomôžu
- Sušenie: Sušené huby môžu pri správnom uskladnení vydržať aj tri roky. Do nádoby k nim môžete vložiť pár bobkových listov, pretože ich vôňa odpudzuje potravinových molí. Na pohltenie prípadnej vlhkosti pridajte niekoľko zrniek surovej ryže. Pred použitím sa odporúča sušené huby namočiť na 15 – 30 minút do teplej vody, aby zmäkli. Vodu potom spolu s hubami môžete pridať do varenia, čím zachováte maximum chuti.
- Mrazenie: Ak sa chystáte huby zamraziť, osvedčuje sa ich najprv krátko podusiť. Jednak zaberú menej miesta a tiež sa vyhnete riziku, že zamrznuté surové huby postupne zhorknú. Uvarené hubové jedlo, ak ho hneď zamrazíte, vydrží v mrazničke 7 až 10 dní bez straty chuti.
Huby nikdy nemyte pod tečúcou vodou
Jeden z najčastejších omylov pri spracovaní húb je ich umývanie vo vode. Huby fungujú ako hubka a okamžite vodu nasiaknu, čím prichádzajú o arómu a menia sa na neapetickú gumenú hmotu. Ak máte na klobúku trochu zeminy, jemne ju odstráňte nožom alebo papierovou utierkou. Dôsledne očistené a suché huby potom stačí pokrájať a môžete ich použiť do omáčok, polievok či na smaženie.
Smaženie a solenie: Základ je rozhorúčený tuk
Pri smažení húb je dôležité použiť dostatočne rozhorúčený olej alebo masť. Ak ich vložíte do studeného či vlažného tuku, začnú sa dusiť namiesto toho, aby sa pekne osmažili. Zbytočne tak strácajú tvar, objem a chuť. Vhodnejšia je aj väčšia panvica, aby sa huby netlačili na malom priestore. Pokiaľ chcete predísť tomu, že sa začnú rýchlo pripaľovať, nešetrite tukom – huby ho absorbujú rýchlejšie, než by ste čakali. Soliť sa odporúča až na samý koniec tepelnej úpravy. Soľ by totiž z húb rýchlo vytiahla vodu, čím by sa zase zmenšili a stratili krehkosť.
Huby sú plné živín, ale pozor na rýchle kazenie
Huby sa môžu pochváliť obsahom bielkovín, vlákniny, draslíka a vitamínov skupiny B a D. Pomáhajú pri regulácii krvného tlaku, pretože majú nízky obsah kalórií a tukov, takže sú vhodné aj pri redukčnom stravovaní. Pokiaľ ich však nespotrebujete včas, začnú sa kaziť. Všímajte si hlavne slizký povlak na povrchu – ten naznačuje, že huby už nie sú v najlepšej kondícii a čoskoro môžu začať hniť. Ak zbadáte tmavé škvrny alebo cítite výrazný, štipľavý zápach, je načase ich vyhodiť. Vzhľadom na vysoký obsah vody totiž plesnivejú oveľa rýchlejšie než mnoho iných potravín.
Alkohol a huby nie sú ideálna kombinácia
Ak sa chystáte na oslavu, radšej sa vyhnite hubovým špecialitám tesne predtým, než si dáte niečo tvrdšie na prípitok. Huby sa v kombinácii s alkoholom dokážu v tráviacom trakte postarať o nečakané ťažkosti a zároveň viac zaťažia pečeň. Keď si chcete užiť príjemnú oslavu bez tráviacich problémov, nechajte si hubový chod radšej na iný deň alebo na neskorší obed.
Zhrnutie:
- Používajte len čerstvé a zdravé huby, ktoré spracujete čo najskôr po nazbieraní alebo kúpe.
- Nemiešajte huby s alkoholom, aby ste predišli tráviacim ťažkostiam.
- Pri skladovaní v chladničke voľte otvorený papierový obal a minimalizujte kontakt s inými aromatickými potravinami.
- Sušené huby chráňte pred molmi pomocou bobkového listu a dodržujte aj ochranu pred vlhkosťou, napríklad pomocou zrniek ryže.
- Pri zmrazovaní ich radšej poduste a neskladujte príliš dlho.
- Vyhnite sa umývaniu – stačí ich jemne očistiť nasucho.
- Smažte ich v dostatočne horúcom oleji a soľte až v závere.
Takto pripravené huby vám prinesú nielen lahodné chuťové zážitky, ale i cenné živiny. Dodržiavanie správneho skladovania a kuchynských postupov je preto základom, aby ste sa vyhli potenciálnym zdravotným rizikám a naplno si vychutnali to najlepšie, čo nám les a príroda ponúkajú.
