Klimatickej zmene sa prispôsobuje aj gastro sektor. Mäso na tanieri už nie je samozrejmosťou

Steak, mäso, jedlo, obed, rozmarín
Klimatická zmena má dopad aj na gastronómiu a výber jedál v reštauráciách. www.thinkstockphotos.com

Po niekoľkých mesiacoch spoliehania sa na overené domáce recepty a možno i troche kulinárskeho experimentovania si môžeme pochutnať na našich obľúbených jedlách aj na terasách reštaurácií.

Vyraziť si za dokonale pripraveným steakom sa až donedávna zdalo byť samozrejmosťou. Koronavírus však všetko zmenil a ukázal, že niektoré „samozrejmé“ veci si treba naozaj vážiť.

Zdá sa, že pandémia nie je jedinou prekážkou, ktorá nám môže zhatiť naše plány. Spolu s ňou trápi svet aj ďalší závažný problém – klimatická zmena.

Známa reštaurácia volí vegánsku cestu

Aj tá už má svoje reálne dopady v spoločnosti. Najnovším príkladom je top reštaurácia v New Yorku, ktorá sa v rámci boja s klimatickou krízou rozhodla kompletne zmeniť svoje menu.

Zákazníci a zákazníčky na jedálnom lístku tak už nenájdu vychýrené špeciality, ale výhradne vegánsku stravu.

Luxusná reštaurácia Eleven Madison Park stojaca na Manhattane plánuje opäť otvoriť na budúci mesiac.

Šéfkuchár Daniel Humm uviedol, že sa rozhodli pre úplne nový smer, aby držali krok s ekologicky uvedomelými spotrebiteľmi, ktorí sa čoraz viac prikláňajú k rastlinnej strave a alternatívam mäsa. Dôvody sú rôzne – od zdravia až po ochranu planéty.

Rovnaký pôžitok

Ich krok však neovplyvní zážitok z prvotriednej kuchyne. „Keď sme sa rozhodli vydať na túto cestu, sľúbili sme si, že to spravíme len ak bude jedlo rovnako chutné ako predtým.

Mojím cieľom je vytvoriť krásne jedlá, ponúknuť ľuďom úžasné zážitky, neočakávané a prekvapivé skúsenosti, vďaka ktorým sa budú cítiť spokojní, ako to bolo aj pri pokrmoch z jedla,“ vyjadril sa.

Jedným z dôvodom bola aj otázka udržateľnosti. „Naše postupy živočíšnej výroby, to čo robíme oceánom a množstvo, ktoré konzumujeme, nie sú udržateľné. Ak je Eleven Madison Park naozaj na špici v oblasti stravovania a kulinárskych inovácií, je pre mňa úplne samozrejmé, že toto je cesta, ako ísť ďalej,“ vyjadril sa šéfkuchár.

Dopad na ceny

Technicky menu nebude výhradne vegánske. Zákazníci si budú môcť objednať napríklad mlieko alebo med do nápojov. I tak je to však radikálny krok pre reštauráciu, kde sa cena za večeru pohybuje okolo 300 dolárov (v prepočte 250 eur).

Zelenina na tanieri však neprinesie nižšie cenovky. Humm vysvetlil, že príprava zeleniny je náročná na pracovnú silu a prechod na vegánsku stravu určite neznamená nižšie náklady na jedlo.

Eleven Madison Park sa môže pochváliť titulom najlepšia reštaurácia na svete za rok 2017. Rok predtým sa pritom dostala na tretiu priečku. Udelili jej tiež tri Michelinské hviezdy.

Recepty bez hovädzieho mäsa

Nie je však jedinou významnou značkou v tomto sektore, ktorá sa rozhodla prispôsobiť a podporiť boj s klimatickou krízou.

Známy portál Epicurious, ktorý ponúka desaťtisíce receptov a kulinárskych návodov, sa rozhodol prestať zverejňovať recepty, ktoré obsahujú hovädzie mäso. Tento krok vyvolal medzi mnohými používateľmi veľký odpor.

Jeho autori však argumentujú tým, že takmer 15 percent emisií skleníkových plynov na svete pochádza z chovu dobytka a všetkým, čo s ním súvisí. Pritom až 61 percent z týchto emisií sa spája práve s hovädzím mäsom.

Riešenie šetriace planétu

Upozornili tiež, že rozhodnutie určite nepredstavuje akýkoľvek odpor voči ľuďom, ktorí jedia mäso, hoci aj hovädzie. Je to len ich forma boja s klimatickou zmenou. „Toto rozhodnutie nie je zamerané proti hovädziemu mäsu, ale je pro-planetárne,“ uviedli.

Príspevky súvisiace hovädzím mäsom zakázali aj na svojom profile na Instagrame, kde majú takmer 800-tisíc sledovateľov. „Naše poslanie zostáva rovnaké – inšpirovať domácich kuchárov, aby boli vo varení lepší a šikovnejší a aby boli v kuchyni šťastnejší,“ napísali.

Tieto kroky odrážajú narastajúci trend v potravinárskom priemysle, keď čoraz viac inštitúcií prechádza k udržateľnejším prísadám a praktikám.

Svetové trendy na Slovensku

Aj slovenská gastronómia sa zaujíma o trendy udržateľnosti a podľa šéfkuchára a prezidenta Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov tomu dokonca určitým spôsobom pomohla aj pandémia.

Počas nej začali mať ľudia väčší záujem o takéto oblasti. „Mnohé reštaurácie sa rozhodli zmeniť svoje jedálne lístky a začleniť do nich širšiu ponuku súvisiacu s týmto typom stravovania,“ povedal pre Webnoviny.sk Vojto Artz o aktuálnom vývoji na Slovensku.

Upozornil ale, že by sme nemali očakávať, že všetky reštaurácie na Slovensku začnú odstraňovať z jedálnych lístkov mäso a nahrádzať ho alternatívami. „Reštaurácie však pociťujú aj takéto tlaky a sčasti sa zmeny dejú aj u nás. Očakávam, že budú reagovať na svetové trendy v súvislosti s potravinami na rastlinnej báze,“ uviedol.

Dopyt a mladá generácia

Dôležitý je aj regionálny faktor a dopyt v individuálnych prípadoch. Ak by napríklad v malej reštaurácii niekde na vidieku, kam sa ťažko pracujúci chlapi chodia najesť dobrého gulášu a mäsa, začali variť čisto vegetariánske jedlá, tak by zrejme nepochodili.

„Nie je umenie otvoriť si reštauráciu, ale to, aby do nej ľudia aj chodili,“ poznamenal známy šéfkuchár. Zhodnotil, že nové typy stravovania môžu fungovať skôr vo väčších mestách, kde sú stravovacie návyky rôznorodejšie.

Podotkol, že stravovacia kultúra na Slovensku ešte stále nie je taká ideálna, aká by mala byť. No je na dobrej ceste. „Novinky v stravovaní sa zrejme vo väčšej miere týkajú mladej generácie,“ poznamenal.

Súvisí to však s mnohými faktormi, viac sa rozpráva o ekológii, udržateľnosti. „Mladí ľudia sa pomerne dosť venujú ekológii, snažia sa zapájať do činností s cieľom ochrániť prírodu aj pre ďalšie generácie. Takisto majú cez sociálne siete lepšie možnosti dostať sa k novým informáciám a trendom. To všetko má dopad aj na stravovanie,“ uzavrel Vojto Artz.

Zdieľať Zdieľať na Facebooku Odoslať na WhatsApp Odoslať článok emailom
Viac k osobe Daniel HummVojto Artz
Firmy a inštitúcie Eleven Madison ParkEpicuriousSlovenský zväz kuchárov a cukrárov