Chlieb a pečivo sa nám často javia voňavé a čerstvé, no je to skutočne tak? Možno mnohých z nás prekvapí, že mnohokrát je pravda niekde inde. Ako teda rozoznať čerstvé pekárenské výrobky? Odborník radí niekoľko trikov.
Oplatí sa čítať etikety
Čerstvý kváskový chlieb si zachováva svoju kvalitu 3 až 5 dní, zatiaľ čo bežné pečivo je najlepšie skonzumovať do 2 dní. Po tomto čase môže stratiť chuť a textúru, a pri nesprávnom skladovaní hrozí riziko plesní. No je daný pekárenský výrobok, ktorý si prinesieme z obchodu naozaj čerstvý? Podľa našej legislatívy musia byť výrobky, ktoré boli dopekané alebo rozmrazené, v obchode jasne označené. O čerstvosti pečiva veľa napovie aj jeho pôvod. Až 50 percent pečiva, ktoré sa nachádza v obchodoch, sa dováža zo zahraničia a dopeká. To znamená, že polovica sortimentu pôsobí čerstvo, možno je ešte vlažné, no napriek tomu mohlo precestovať stovky kilometrov a stráviť hodiny až dni v chlade alebo mraze.
„Pri čerstvom pečive nebol postup príprava – pečenie – a uvedenie do obehu nijako prerušený. Na rozdiel od toho rozmrazené pečivo bolo spracované na finálny produkt, potom bolo zmrazené a v takomto stave dodané do obchodu,“ vysvetľuje Dávid Greňa, zakladateľ pekárne Pekárova žena.
Najčastejšie chyby pri pečení domáceho chleba, odborník radí, ako sa im vyvarovať
V nutričných hodnotách čerstvého, rozmrazeného a mrazeného pečiva pritom nemusí byť rozdiel. „Nutričné hodnoty sú dané typom použitej múky, semienok, množstvom tuku a tiež spôsobom kysnutia. Dopekané a rozpekané pečivo však stvrdne oveľa skôr ako čerstvé, ktoré nebolo v žiadnej fáze prípravy vystavené nízkym teplotám,“ dodáva D. Greňa.
Ak chcete kvalitné a čerstvé pečivo, v jeho zložení by sa mala nachádzať iba múka, voda a kvások. Ak je tam droždie a iné látky, ide o „rýchlené“ pečivo, ktoré nechutí tak dobre a vydrží kratšie.
Hra o čas a peniaze
Hlavný rozdiel medzi remeselným a priemyselným pečivom je v čase, ktorý sa venoval jeho výrobe a v trvaní cesty k spotrebiteľovi. Remeselné pečivo sa vyrába ručne desiatky hodín a po dopečení je za pár minút na pulte v obchode. Strojovo vyrábané pekárenské výrobky sú hotové v desiatkach minút, ale trvá dlho, kým sa dostanú na pulty predajní.
„V remeselnej pekárni zaberie celý výrobný proces 48 hodín a viac,“ potvrdil D. Greňa. 24 hodín pred spracovaním cesta sa pripravuje kvas, cesto sa ručne pracúva v priemere 6 hodín. „Ide o ručnú prácu, ktorá je takzvane bezstresová, kedy sa neničí lepok vo výrobku ako pri strojovom spracovaní,“ doplnil odborník.
Takto spracovaný polotovar pomaly kysne pri nízkych teplotách 18 hodín. Následne sa upečie (v noci) a do troch hodín je na pulte.
Vo veľkovýrobe nie je priestor „maznať“ sa s cestom. Spracuje sa za 16 minút, potom kysne maximálne 45 minút a putuje do pece. Ale kvôli minimalizácii nočnej práce sa do pece dostane cez deň a do obchodu až na druhý deň ráno – teda 12 až 14 hodín po upečení. „Pečivo, ktoré dostalo pri výrobe svoj čas, má vyzretejšie chute a je aj ľahšie stráviteľné,“ dodáva na záver odborník z Pekárovej ženy.
