„Do našich koláčikov okrem najlepších surovín zapekáme lásku.“ To je motto rodinnej cukrárenskej výroby Floril. Založili ju dvaja bratia a manželka jedného z bratov. Dnes vo svojom portfóliu okrem tradičných zákuskov majú aj bezlepkové, bezlaktózové či dokonca vegánske dezerty. Aké je skutočné tajomstvo týchto zdravých koláčov?
Vedeli ste, že koláče môžu byť nielen lahodné, ale aj zdravé? Cukrárenská výroba Floril, ktorá začínala pred desiatimi rokmi ako rodinný projekt v Malinove, dnes dokazuje, že sladké potešenie nemusí byť vždy spojené s výčitkami. V ich ponuke nájdete bezlepkové, bezlaktózové či dokonca vegánske dezerty, ktoré si obľúbili nielen ľudia s intoleranciou, ale aj tí, ktorí preferujú zdravý životný štýl. Ako sa rodia ich originálne recepty a čo stojí za úspechom tejto výnimočnej cukrárenskej výroby? Rozprávali sme sa s marketingovou špecialistkou Kristínou Moško, ktorá nám odkryla tajomstvá kuchyne Floril.
Čo vás inšpirovalo k otvoreniu cukrárenskej výroby Floril v Malinove, kde sa venujete aj pečeniu bezlepkových koláčikov?
Neustále narastajúci trend zákazníkov s intoleranciami. Za posledné roky sme zaznamenali enormný záujem o zákusky bez lepku a laktózy, či dokonca úplne vegánske. Museli sme preto postupne začať piecť aj zo špeciálnych múk a rastlinného mlieka a prispôsobiť sortiment tak, aby si každý zákazník vedel na našich prevádzkach osladiť deň bez obmedzenia. Boli sme si vedomí, že v jednej výrobe piecť oba druhy sortimentu je priam nemožné, pretože poctivo dodržať všetky hygienické opatrenia by bolo veľmi náročné. Preto sme sa rozhodli zariadiť samostatnú výrobu, v ktorej sa venujeme iba tomuto segmentu.
Aký je príbeh za názvom Floril a čo pre vás symbolizuje?
Názov Floril je odvodený z krstného mena nášho majiteľa Floriána, ktorý s celým nápadom piecť, ako vyštudovaný cukrár, prišiel. Svoju cestu pečením začal bez akejkoľvek reklamy a marketingu, len tak pre známych a pre radosť. Od samého začiatku ako jediný v tej dobe používal maslo. Tie krémy boli pochopiteľne úplne iné a tak sa na dedine rýchlo rozšírilo jeho meno, že pečie, ako malý Boh. Postupne sa mu nahromadilo toľko práce, že už nestíhal sám piecť a presne vtedy sa, človek po človeku, zrodila pomaly naša malá rodinná firma Floril, ktorá narástla do dnešných rozmerov.
Vaše koláčiky sú bezlepkové a bezlaktózové – aké podľa vás takéto dezerty prinášajú výhody?
Vo všeobecnosti podľa mňa platí, že rastlinné mlieko je omnoho ľahšie stráviteľné ako kravské a platí to aj o našich koláčikoch. Korpusy sú prirodzene krehkejšie vďaka ryžovej, či sójovej múke, krémy sú jemnejšie. Často sa stane, že si ich dopraje aj človek bez intolerancie. Už dávno podľa mňa neplatí, že alergici sú všade znevýhodnení a majú slabší výber. V Bratislave je množstvo cukrární s kvalitnou ponukou, nás nevynímajúc. Snažíme sa ponuku neustále inovovať a prispôsobovať potrebám zákazníkov.
Ako prebieha proces vývoja nového receptu na zdravý koláčik? Čo všetko sa zvažuje pri jeho
Výrobe?
Je to celkom náročný proces. Mnoho ľudí sa domnieva, že sa upečie koláčik podľa nejakého receptu a voilá. Tam však celá tá práca iba začína za predpokladu, že je to chutné podľa popisu v recepte. Takmer nič z toho, čo je na internete však pre nás nie je použiteľné. Recepty si sami píšeme a prispôsobujeme. Je úplne iné piecť v malom s domácim náčiním a potom vo veľkých kotloch s profesionálnymi strojmi. Okrem samotného pečenia však následne prichádzajú faktory, vďaka ktorým zvažujeme, či uvedený výrobok zaradiť do ponuky. Je to dostupnosť a samozrejme cena surovín, trvanlivosť výrobku, odolnosť koláčika voči mechanickej manipulácii a doprave, schopnosť udržať štandard kvality a podobne. Treba si spočítať len taký malý detail, koľkokrát sa zákusok preloží z plechu do prepravky, z prepravky do auta, z auta na podnos, z podnosu do škatule a u zákazníka zo škatule na tanier. Receptúra musí byť naozaj dôkladne premyslená, aby zostal koláč zdravý, no odolný zároveň.
Veľakrát si povieme aj pri takom zdobení, že menej je niekedy viac. Je totiž rozdiel ozdobiť nádherný dizajnový koláčik a dbať na každý vizuálny detail, keď z neho musíme ráno pripraviť 20ks, alebo 2000ks. Mnoho skvelých receptov zostalo „v zásuvke“, pretože cena surovín bola taká vysoká, že by bol zákusok koncovému spotrebiteľovi nepredajný.
Ako vyzerá váš proces výberu surovín? Máte preferencie, pokiaľ ide o lokálnych dodávateľov alebo
Bio produkty?
Samozrejme, máme preferencie. Nie je to však vždy len o cene. Rovnako dôležité sú pre nás aj faktory, ako spoľahlivosť dodávateľa a rýchlosť dodania. Ak nemáme dôveru v dodávateľa, darmo bude najlacnejší na trhu, ak nám nedodá suroviny včas, ovplyvní to celý náš výrobný proces.
Za tie roky sme zistili, že ani náhodou nie je maslo ako maslo, tvaroh ako tvaroh, ani čučoriedky nie sú rovnaké. Jedny sú sýte, šťavnaté, sladké, krásne farbia, druhé sú trpké a sotva majú farbu pri rozmixovaní. Rovnako to vidíme na šľahačke, či vajíčkach. Ten nášľah krému je úplne iný, potom to ovplyvňuje vizuálny vzhľad, gramáž aj konzistenciu.
Máte špeciálnu výrobnú halu. Aké výhody prináša tento priestor pre kvalitu a bezpečnosť vašich výrobkov?
Obrovské. Priestory sú prispôsobené presne našim potrebám, máme ju rozdelenú na sektory: pečenie, varenie, plnenie, zdobenie, balenie, chladenie. Máme množstvo technických pomocníkov, ktorí nám denne pomáhajú v tých najťažších úlohách, aby nás odbremenili a mohli sme sa venovať práci, ktorá si žiada ľudský prístup.
Z ktorých surovín najradšej pečiete a prečo ste si ich vybrali?
Pri tejto otázke ľudia vždy čakajú, že povieme nejaké obrovské tajomstvo. J Pravda však je, že tie najzákladnejšie suroviny sú najlepšie. Mnoho moderných cukrárok si napríklad kupuje už hotové tartalletky z lineckého cesta. My si ich zo základných surovín pečieme v stroji sami. Milujeme však poctivú čokoládu, 100% pistáciovú pastu, ktorá má nádhernú farbu, skvelú konzistenciu aj výbornú plnú chuť.
Vidíte rastúci záujem o zdravé alternatívy? Ako na vaše koláčiky reagujú zákazníci?
Áno, samozrejme. Okrem ľudí, ktorí po nich siahajú zo zdravotných príčin, je tu aj veľká cieľová skupina, ktorá ich vyhľadáva z presvedčenia.
Na koláčiky máme veľmi pozitívne ohlasy a ľudia po Bratislave ich spoznávajú. Často sa nám zákazníci pochvália, že ich ochutnali v nejakej cukrárni.
Ktorý produkt z vašej ponuky je najpredávanejší?
Vlajkovou loďou je odjakživa karamelový veterník a top trio dopĺňa punčák a krémeš. Ešte stále je presah ľudí, ktorým sa slovo cukráreň skrátka spája s týmito starými overenými klasikami.
Aký je váš najobľúbenejší koláčik z ponuky a prečo?
Ja osobne mám veľmi široký repertoár a doprajem si vyslovene podľa nálady. Raz ovocné a ľahké, inokedy čokoládovo-orieškové. Ak nemám práve chuť na krémový koláčik, tak mojou top voľbou je Sacher torta. Tú som mimochodom ochutnala už naprieč Bratislavou snáď v každom podniku a viem, že v tomto sme spoľahlivá adresa.
Máte nejaké novinky alebo plány do budúcna, o ktorých by ste sa chceli podeliť?
Máme množstvo plánov, ak by mal deň 48 hodín, vedeli by sme ho zaplniť. Radi by sme venovali viac času a priestoru aj našej vlastnej pražiarni kávy Čierny Peter, ktorá má sľubne našliapnutú kariéru. Začiatkom roka máme v pláne otvoriť nový store v Cvernovke, takže si musíme opäť vyhrnúť rukávy, aby sme z neho urobili obľúbené miesto.
Informačný servis