Natvrdo, namäkko alebo stratené? Vedci skúmali, ako uvariť dokonalé vajíčko, a prišli s novým receptom, ktorý podľa nich optimalizuje jeho chuť a nutričnú kvalitu.
Varenie vajíčka je jemné umenie, pretože žĺtok a bielok sa neuvaria pri rovnakej teplote. Žĺtok začína tuhnúť pri 65 stupňoch Celzia, kým bielok až pri 85 stupňoch Celzia. Aby kuchári neskončili s vajíčkom uvareným namäkko, musia zvoliť „kompromisnú teplotu“, uviedli autori štúdie zverejnenej vo štvrtok v časopise Communications Engineering.
Riešením sú dva hrnce
V prípade natvrdo uvareného vajíčka, vareného 12 minút pri sto stupňoch Celzia, majú všetky časti vajíčka konečnú teplotu stupňov Celzia, čo je výrazne nad ideálnou teplotou varenia, najmä pre žĺtok. V prípade vajíčka vareného metódou „sous-vide“, ktoré sa varí medzi 60 a 70 stupňov, má vajce na konci teplotu 65 stupňov Celzia. Ale zatiaľ čo toto je ideálna teplota pre žĺtok, je príliš nízka na to, aby sa bielkoviny vo vaječnom bielku spojili. Pokiaľ ide o vajce uvarené namäkko, varené šesť minút pri sto stupňoch Celzia, autori štúdie tvrdia, že vaječný žĺtok je nedovarený.
Talianski špecialisti na polyméry pristúpili k problému simuláciou procesu pomocou výpočtového softvéru na dynamiku tekutín. Riešením je podľa nich použiť hrniec s vriacou vodou s teplotou sto stupňov Celzia a hrniec s vodou s teplotou 30 stupňov Celzia a premiestniť vajce z jedného do druhého každé dve minúty, celkovo presne 32 minút. Takéto varenie v cykloch je podľa vedcov „lepšie oproti konvenčným metódam varenia, pokiaľ ide o obsah živín“.